Rozmowa z Michałem Plutą

Kawa. Dla wielu z nas jeden z niezbędnych elementów dnia, a jednocześnie namiastka luksusu w zasięgu ręki. Skąd zainteresowanie właśnie kawą?

Z kawą wzięło się to u mnie dość spontanicznie, jak wiele rzeczy w życiu. Zawsze lubiłem smak. We wszystkim staram się go analizować. Okazało się, że jest coś takiego jak pamięć sensoryczna i wszystko, co daje ci doznania sensoryczne, czyli i zapach i smak, gdzieś tam zawsze to w sobie miałem, zawsze to lubiłem. Bardzo szybko związałem się z gastronomią. Skończyłem technikum gastronomiczne i przechodziłem przez chyba wszystkie możliwe stanowiska w gastronomii. W pewnym momencie postanowiłem spróbować pracy w kawiarni. Z moim wcześniejszym doświadczeniem przyjęli mnie bez problemu. I tak zostałem baristą.

Zostałeś baristą. To zawód? Pasja? A może coś jeszcze innego?

Barista w definicji to osoba która zajmuje się profesjonalnie doborem i przygotowaniem kawy za barem. To jest nadal praca za barem i to jest praca, która wymaga kontaktu z gościem. Zawsze powtarzam, że w gastronomii mamy gości, a nie klientów. Ale jednak serwujesz komuś, podajesz coś, co sam przygotowałeś. Zawsze bardziej przekonujący będzie ktoś, kto ma w sobie tę pasję. I zawsze jest zupełnie inaczej, jeżeli ktoś do ciebie podejdzie z  takim zainteresowaniem. Widząc to zaangażowanie i pasję, chętniej zaufasz i tego spróbujesz. Więc ja będę powtarzał, że to jest pasja, ale również forma sztuki. Uwielbiam pracę baristy za to, że ona właśnie łączy w sobie bardzo dużo różnych cech.

Tę sztukę, i to z dużymi sukcesami, realizujesz w specyfi cznym elemencie baristycznego fachu - latte art. Co to takiego?

Nawiązałem w tym do mojej pasji do rysowania i do tworzenia różnych rzeczy. W pierwszej pracy w kawiarni znalazłem na naszych materiałach promocyjnych, na menu, rysunki na kawie. To był latte art - rysunki, które wykonujesz na mlecznej pianie, dolewając mleko do kawy. Bez żadnych szablonów. Możesz tworzyć serca, kwiaty, rozety i inne kombinacje. I to mnie bardzo zaciekawiło. W całej firmie, która już wtedy miała chyba 12 lokalizacji w Polsce, nikt nie był w stanie mnie ani tego nauczyć, ani wyjaśnić, ani powiedzieć czegoś więcej na ten temat. To było dla mnie dziwne, bo mieliśmy to w naszych reklamach. Nikt tego nie potrafił zrobić. Nikt nawet się tym nie interesował. No i moja ciekawość doprowadziła do tego, że zacząłem się tym interesować coraz bardziej. Po jakichś trzech miesiącach zacząłem już sam szkolić innych ludzi w kawiarni. No i okazało się, że dość szybko sam się uczę i osiągam dobre rezultaty. To zmotywowało mnie do udziału w mistrzostwach Polski. Od 2008 do 2014 roku byłem finalistą mistrzostw. W 2014 roku zająłem na nich trzecie miejsce, a rok wcześniej udało się osiągnąć największy sukces w tych zawodach, wicemistrzostwo Polski. To był ważny element mojej pasji do kawy, która trwa do dziś.

“Dobra palarnia kawy”, tak nazywa się wasza palarnia. Co dla Ciebie oznacza to pojęcie? Jaka jest ta „dobra kawa”?

Dobra kawa to jest kawa, która ci smakuje. To jest bardzo luźne stwierdzenie, ale takie, którym kierujemy się od samego początku. Dobra kawa, to jest produkt, który jest świadomy. Czyli produkt, który nie wziął się nie wiadomo skąd, zrobiony przez nie wiadomo kogo. Tu wchodzi w grę transparentność, na którą stawiamy od samego początku. Gdy przejdziesz przez drzwi naszej palarni, to stoi piec do palenia kawy i wszystko jest ogólnodostępne i widoczne dla naszych gości. No i kluczowa sprawa - jakość, czyli świeżość ziaren kawy i dbałość o każdy etap jej produkcji.

No właśnie, a czy Polacy mają jakąś swoją specyfikę kawową? Ulubiony smak? Kawowe rytuały, których nie spotkamy nigdzie indziej?

Myślę, że nasze podejście do kawy dopiero się rozwija. Geograficznie jesteśmy w miejscu, gdzie każdy trend picia kawy w jakiś sposób się sprawdza – mamy i zimę, i lato, więc szeroką gamę napojów ciepłych i zimnych. Coraz więcej osób zwraca uwagę na smak kawy i aromat, a to duża zasługa kawiarni. Nie jesteśmy jednak społeczeństwem z kawową tradycją sięgającą wieków. A czy mamy jakiś taki trend, który byłbym w stanie określić? Myślę, że nie, ale widzę, że bardzo mocno rośnie spożycie kawy czarnej. A to oznacza, że poszukujemy głębi smaku.

To o czym powinniśmy pamiętać, przygotowując naszą domową kawę?

Świeża kawa i dobry młynek to podstawa. Jeżeli chcemy naprawdę poczuć zmianę, no to wracamy do czegoś, co kiedyś było w każdym domu, czyli młynek do kawy. Ważne jest też, jaką wodę używamy – najlepiej filtrowaną. Około 98-99% kawy to jest woda. Więc ma kolosalne znaczenie pod kątem tego, co finalnie będziesz miał w swojej filiżance. Parzenie w odpowiedniej temperaturze również ma ogromne znaczenie. Unikajmy wrzątku, który może "spalić" kawę i dbajmy o proporcje kawy i wody. Kluczowe jest także przechowywanie ziaren w odpowiednich warunkach, aby nie straciły swoich walorów smakowych. Takie podstawy na pewno wpłyną na efekt końcowy.

A czym ta domowa kawa będzie różnić się od doznań, jakie mogą nam zaoferować kawiarnie?

W kawiarni mamy możliwość spróbowania różnych kaw, które są przygotowywane przez profesjonalistów. Kawa w domu może być doskonała, jeśli zadbamy o odpowiednie narzędzia i surowce. Ale w kawiarni mamy szansę na nowe doznania smakowe i czerpanie z szerokiej gamy smaków i podpowiedzi specjalisty.

No to odpowiedzmy na odwieczne pytanie. Parzona czy z ekspresu?

To są zupełnie dwie różne metody przygotowania kawy i notabene do obu powinniśmy mieć troszeczkę inaczej wypaloną kawę. Ktoś będzie mówił, że lubi kawę z ekspresu, bo ta kawa mu nie smakuje z tej szklanki. Ja to rozumiem, bo ona też nie jest wypalona w taki sposób, żeby w tej szklance miała smakować. I tak samo może być w drugą stronę. A czym to się różni? Tym, że kawa w szklance przede wszystkim jest taką, powiedzmy, nagą kawą. Jeżeli zmielimy kawę, powinniśmy użyć 6 gramów na 100 mililitrów wody. Proporcja idealna. Zalejemy to wodą i to też nie powinien być wrzątek. Powinna być gorąca woda, ale w granicach 94-98 stopni. No i teraz, jeżeli parzysz kawę w szklance, to powinieneś ją zaparzyć i zamieszać po 3-4 minutach. Po tym czasie możemy ją pić. Tymczasem ekspres kupujemy, żeby nas w tym wszystkim wyręczył. Wierzymy, że maszyna zrobi za nas całą pracę i zapewni nam powtarzalność smaku. A ekspres daje nam wręcz więcej pracy, bo żeby to wszystko grało i smakowało, to potrzebujemy o ten sprzęt dbać. Powinniśmy go odpowiednio ustawić. On ma bardzo dużo parametrów, o których my nie mamy pojęcia, a wszyscy chcemy go kupić tylko i wyłącznie po to, żeby on nam sam zrobił tę kawę, No i bardzo często to jest tak, że ekspres przestaje być używany, bo albo przestał spieniać mleko, albo zaczął rzęzić, albo zaczął inaczej parzyć kawę. A my zmieniamy te kawy, aż trafimy taką, którą ekspres zrobi dobrze bez dodatkowych ustawień.

Urodziłeś się w Poznaniu, ale przyjechałeś do Krakowa, skąd pochodzi Twój tata. Najpierw mieszkałeś w Nowej Hucie, ale potem zawędrowałeś do Podgórza. Czy to był wybór czysto życiowy, przypadkowy, ekonomiczny, czy coś cię jednak tutaj ściągnęło?

Nie, ekonomiczna to była Huta. Mieszkałem tam dwa lata i później przeprowadziłem się bezpośrednio na osiedle Kabel, na ulicę Wielicką i tam już dobijam dziewiąty rok. Ale przeprowadzając się do Krakowa, tak naprawdę najistotniejsza dla mnie była komunikacja właśnie z tym miejscem, z Zabłociem. Bo od początku koncept, który miałem okazję współtworzyć, miał miejsce tutaj na Zabłociu, w  starej fabryce Miraculum. Jeszcze jak Zabłocie, jak to się mówi, było Zabłociem. Jak jeszcze był Telpod. Była tutaj masa artystów i  ciekawych miejsc dla „lokalsów". To miało swój klimat po prostu. Ja uwielbiałem to i mam do tego ogromny sentyment, i dlatego otworzyliśmy z Kubą tę kawiarenkę właśnie tutaj, na Przemysłowej 12. Jesteśmy w tym momencie najstarszą kawiarnią na Zabłociu. Dziś nie ma tutaj już prawie nic z tego, co kiedyś było. Ale na szczęście jest jeszcze bardzo dużo ludzi, którzy tutaj są, którzy tutaj byli, którzy tutaj mieszkają, którzy nadal nas odwiedzają i to jest super. To mnie tu trzyma

A Podgórze jako miejsce do życia? Co ci się w nim podoba, jak je odbierasz jako Podgórzanin z wyboru.

Podgórze jest dla mnie piękne. Rynek Podgórski i Kładka Bernatka, Park im. Bednarskiego. Rynek Podgórski to dla mnie był zawsze kościół św. Józefa, najpiękniejszy chyba kościół w Krakowie. Nawet mieliśmy przez cztery lata kawę z pocztówką z kościołem św. Józefa. I to też dla nas wykonała dziewczyna, która mieszka na Zabłociu. Rynek Podgórski pięknie się rozwinął i naprawdę jest tam bardzo dużo fajnych miejsc. Pojawiają się ogródki, gdzie możesz przysiąść, zjeść, napić się czegoś dobrego i podziwiać widok. Uwielbiam tę okolicę. No i druga strona, Park Bednarskiego, który był dla mnie, odkąd się przeprowadziłem na Wielicką, taką wyjątkową oazą, gdzie uwielbiałem podjechać na rowerze czy przejść się na spacer. Akurat z Wielickiej, przez Kopiec, przez Fort “Św. Benedykt” do Parku Bednarskiego. Trasa, którą bardzo lubię i staram się pokonywać przynajmniej raz w tygodniu. Park Bednarskiego, który jest otoczony skałą … to po prostu dla mnie takie przeniesienie się w zupełnie inne miejsce.

Jakieś kawowe miejsca w Podgórzu godne polecenia, oczywiście oprócz waszej kawiarni Coffeece?

Ja mam na pewno, moją ulubioną cukiernię francuską Nad & Greg przy Rynku Podgórskim, która też jest naszym klientem, zamawia od nas kawę. My zamawiamy od nich słodkości tutaj do naszej kawiarni. Ale niezależnie czy jakiś punkt jest naszym klientem, polecam po prostu wychodzenie, próbowanie nowych miejsc gastronomicznych. Zarówno tych z kawą, jak i lodami czy innymi smakami. W końcu Kraków to europejska stolica gastronomi.

Rozmawiał Jarosław Komorniczak

Michał Pluta — z wykształcenia hotelarz. Z kawą pracuje od 2007 roku. Był baristom, kierownikiem kawiarni, trenerem baristów. Od pierwszych dni zafascynowany sztuką malowania mlekiem na kawie. Rok po rozpoczęciu pracy w kawiarni wystartował w Mistrzostwach Polski Latte Art. W 2013 zdobył w Krakowie vice mistrzostwo Polski. Przeprowadził się do Krakowa, by prowadzić nowy projekt dla jednej z krakowskich palarni. Lokal znajdował się na Zabłociu w dawnej fabryce Miraculum. Było to Coff eeCargo. W 2015 roku razem z Kubą otworzył Coffeece przy Przemysłowej 12, kawiarnię, która działa do dziś. Pod koniec 2017 roku dołączyli do nich Michał z Natalią i razem uruchomili "Dobrą palarnię kawy" przy ul. Malborskiej 94.